高精度色差仪在猪肉颜色评定中的应用

　　人气：534　　发表时间：2022-09-08

　　随着我国养猪生产水平的提高和人们生活水平的改善，猪肉品质问题日益受到养猪生产者和消费者的关注。猪肉品质常用肉色、肌肉pH、大理石纹评分、肌肉脂肪含量等指标进行评定，其中肉色是这些指标中最直接、最先导的感受印象。鲜肉的颜色是影响消费者对肉选购行为的决定性因素，也是消费者最为关注的肉质性状之一。因此，为了准确的评定猪肉的颜色，就可以借助于色差仪。

　　传统的猪肉肉色评定方法是采用肉眼对照肉色板评分，以最后肋骨处的背最长肌横断面（又称眼肌）为评定部位，用标准肉色板于宰后1~2h在白天正常光照评定。标准肉色板为5~6个色级（日本标准为6个色级，美国标准为5个色级），1~2级色淡（PSE肉），3~4级正常，5~6级色深（DFD肉）。这种评价方法主观性较强，同一块肉样，不同的人检测，结果可能相差0.5~1个色级。另外，在不同的光线条件下检测，结果相差也较大。总之，将肉色分为5~6个级别，仅凭肉眼鉴别，导致检测的结果较为粗糙，可信度较低，有必要改进检测方法。

　　目前，国外多采用色差仪来检测肉色。色差仪是一种能分辨不同颜色的高精密电子仪器，用它可以测出猪肉颜色的L*、a*、b*值。Lab色空间就是用L*、a*、b*3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L*表示亮度，取值0~100，值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。用色差仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值，根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。另外，色差仪还可以同时测出色度（Chroma，C）和色调角（Hue angle，H），计算公式为：

色度和色调计算公式

　　颜色的评定主要有3个方面的影响因素：光源、样品和观察者。首先，同样一种颜色在不同的光照条件下，肉眼观察的评定结果不一样。因此，采用肉眼肉色板测定时对光线的强度有一定的要求，光线太强或太弱都不适合。同样的道理，在用色差仪进行评分时，由于色差仪自带光源，一定要将镜口紧扣肉面（不能漏光），这样就保证了在相同的光照强度下进行评定。

　　虽然，肉眼与色差仪两种方法的结果基本上是一致的，但也有一定的差异。综合分析各种可能的原因，我们认为色差仪的结果相对可靠。因为色差仪对每头猪都进行了多次的测定，将测定结果取平均值。虽然每次测定结果的一致性较低（标准差较大），但这与猪肉眼肌横切面不同区域的颜色差异有关。色差仪测定结果取平均值也较全面地反映了该个体的肉色水平，结果较为可信。而肉色板评分，每个样本仅评分1次，还受周围光源强弱的影响，评分的主观性强，其结果可信度较低。因此，肉色板评分在个体间肉色差异较小时，很难准确测定，而色差仪测定的准确度要高得多。

　　在猪肉肉色测定过程中，除亮度之外，人眼主要捕获3种基本颜色（蓝、绿、红），各人对这3种基本颜色刺激的敏感程度不一样。因此，利用肉色板肉眼评定肉色时，不同的评定者其结果可能会有所差异。而采用色差仪评定相对客观，这是色差仪评定肉色的一大优点。

上一页 : 怎么选购分光测色仪？分光测色仪选购的5个要素下一页 : 非接触式分光测色仪管控黄豆酱的颜色品质