金枪鱼肉属于红鱼肉,在低温冻藏条件下随着时间的延长,会慢慢发生褐变,让人产生肉质不新鲜的感觉,降低其经济价值。为了准确的评定金枪鱼鱼肉的颜色,保证金枪鱼鱼肉的品质,就可以用色差仪对金枪鱼鱼肉的颜色进行检测。
金枪鱼鱼肉颜色检测的必要性:
近年来,随着超低温冷冻技术的快速发展,金枪鱼逐渐步入国内水产品消费市场的舞台,且多以生鱼片的形式销售。生鱼片的肉面色泽是影响消费者购买行为的决定性因素,同时也是鱼肉货架期的一个重要影响因素。金枪鱼肉属于红鱼肉,在低温冻藏条件下随着时间的延长,会慢慢发生褐变,让人产生肉质不新鲜的感觉,降低其经济价值。为了准确地观察鱼肉样品中的这种变色现象,国内外学者提出了多种的色泽评定方法,如计算机视觉技术、电子顺磁共振技术等。其中,肉面光学度量法因为检测成本低、操作简简单、仪器不受人生理和心理因素影响及评价客观稳定而应用最为广泛。
色差仪检测金枪鱼鱼肉的颜色:
肉面光学度量法测定肉色大多以色差仪及其测色系统(CIEL*a*b*系统)为工具,在测定过程中测量精度受许多因素的影响,主要包括光源、视场角度、样品厚度和测色背景等。因此在使用色差仪测量金枪鱼鱼肉的颜色时,需要注意以下事项:
1.样品要求
从低温冻藏库中取出待测的黄鳍金枪鱼赤身肉置于4℃环境解冻,解冻完全后(即上述待测的黄鳍金枪鱼赤身肉的中心温度达到4℃)于20℃的室温中放置(暴露)20min。然后切割成厚度分别为1cm、2cm、3cm的薄片,从而得3种待测金枪鱼肉样品。
2.背景要求
测量时,以白色纸板(L*值为93.03,厚度为2mm)作为测色背景,将待测金枪鱼肉样品置于白色纸板之上,利用色差仪对待测金枪鱼肉样品进行测色。
3.光源和角度要求
色差仪测色时,选用D65作为光源,10°为视场角度,检测待测金枪鱼肉样品的9个边缘点肉色(3个样品选择基本为同样位置的9个边缘点),取其平均值为色差值,并以L*值,a*值,b*值表示。
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